Spaghetti Bolognese

Są takie dania, które stanowią kanon kuchni kraju/regionu i tam każdy, kto gotuje ma na to swój własny przepis, a i tak najlepiej gotowała to jego mama/babcia. I tak trudno uzyskać potem ten smak idealny. W Polsce to pewnie bigos i pierogi. Może też pomidorówka i rosół? Ale nie o tym dzisiaj. Postanowiłam bowiem zrobić klasyczny, kanoniczny sos boloński. Robię go niesłychanie rzadko po pierwsze dlatego, że często biorę takie spaghetti w knajpkach na "rozpoznanie terenu" jak jestem pierwszy raz. Ugotować klasycznie bowiem to jedno, a ugotować całkiem smacznie to już coś. No a po drugie jednak makaron gotuję w kategoriach "obiad na szybko", a klasycznie to jednak trochę trzeba spędzić przy tych garach. Ale naszło mnie ostatnio i ugotowałam. Obstawiłam się dwoma łakomymi Włochami (nie dosłownie oczywiście, tylko książką) i jeszcze drugim opracowaniem zbiorowym "Włoskie dania z makaronu" i zaczęłam znajdować wspólny mianownik w poszukiwaniu przepisu doskonałego. I zaczęły się dylematy. Dodać czosnek, czy nie dodać. Łakomi nie dodają. A co z winem. Jedna książka sugeruje podlać przed dodaniem pomidorów, druga po. Łakomi używają tylko soli i pieprzu, a ja jednak lubię dodatek oregano. No i czy dać ten seler naciowy czy nie dać? I czy masło czy oliwa? I ile tego mięsa? I na koniec w pompie mając kanoniczność, gotowe danie posypaliśmy nie parmezanem, a bliższym nam geograficznie dziugasem. I jak tu do tego podejść, było po włosku, czy nie było?

Składniki (na 4 porcje):

400-500g mielonej chudej wołowiny

1 puszka krojonych pomidorów (w sezonie świeże w ilości objętościowo przynajmniej 25% więcej, więcej z nich wyparuje)

1 średnia cebula

1 łodyga selera naciowego

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki czerwonego wina wytrawnego lub półwytrawnego

3 czubate łyżki koncentratu pomidorowego (lub passaty)

1 łyżka masła

2 łyżki oliwy z oliwek

płaska łyżeczka oregano

pieprz czarny

sól morska

starty ser do posypania

400g makaronu spaghetti (waga przed ugotowaniem)

1. Obraną cebulę i seler siekamy bardzo drobno. Mięso możemy trochę pokroić, żeby łatwiej było rozmieszać.

2. W rondlu o grubym dnie rozgrzewamy oliwę i masło. Dodajemy cebulę i seler i podgrzewamy aż się zeszklą.

3. Dodajemy mięso i mieszamy tak, żeby powstały same grudki mięsa mielonego. Podgrzewamy do zbrązowienia. Wtedy dodajemy drobno posiekane obrane ząbki czosnku.

4. Po minucie zalewamy winem i gotujemy, aż odparuje. Wtedy dodajemy pomidory i koncentrat pomidorowy. Przykrywamy i podgrzewamy aż zabulgocze.

5. Odkrywamy sos, zmniejszamy ogień i podgrzewamy od czasu do czasu mieszając przez 2 godziny. Jeśli sos za bardzo zacznie gęstnieć, dodajemy odrobinę wody lub warzywnego bulionu.

6. Przed samym podaniem doprawiamy oregano, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i solą morską.

7. Podajemy z makaronem ugotowanym al dente i posypujemy startym serem.